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当你遇见海参,需要了解的冷知识

日期:2015-07-01?????????????????浏览次数:     海参是我国著名的“海味八珍”之一,我国食用海参有着悠久的历史。周锦主编的《满汉全席》217道菜点中,海参出现了12次,可见其重要。
    刺参是我国20多种食用海参中质量最好的一种,素有“百补之首”的美誉。荣成沿海岛礁密布,藻类资源丰富,非常适宜刺参生长繁衍,因而荣成刺参个体肥壮,突棘粗大,肉质肥厚细腻,堪称“参中之王”,也由此成为了我国刺参的主要产区之一。
 
食海参历史
 
    早在两千多年前,秦始皇就已用海参进补养生。
    明朝时海参进入皇家宫廷的御膳,开国皇帝朱元璋就是位喜食海参的人。
    清代已十分盛行将海参列为宴席之上品,“竹影海参”就是其中之一。相传孔子第七十六孙“衍圣公”孔令贻对画竹颇有兴趣。一次,孔令贻聚朋饮酒时,厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形,加入海参,冲入三套汤上席,将其命为“清汤海参”。主人即景生情曰:何不以“竹影海参”为名,所以易其名流传至今。
    至清末时,餐馆已经出现了四季分明的三十余种海参菜肴了。民国时又新出现了二十多种,继而又有“海参宴”的出现,不过这种海参宴,并非席中菜皆海参,而是以海参为主菜而得名的。
    长期以来,海参以它富于营养,滑嫩爽口的特点在我国的八大菜系中占据重要位置,除浙菜较少使用海参以外,其他菜系都有使用。即便是远离海洋,地处西隅的川菜,也有两道专门以海参打头的海参宴。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒,以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说,此菜成名于清朝嘉庆年间,陕西商人携山东干海货入川,才得有此菜。
 
食海参禁忌
 
    1.海参不宜与葡萄、山楂等水果同食。海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分,而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有较多的鞣酸,同时食用,不仅会导致蛋白质凝固,难以消化吸收,还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状。
    2. 海参不宜与甘草同服。
    3. 不宜放醋。中医认为,海参可以补肾、养血,营养和食疗价值都非常高。可是,做海参时如果放了醋,在营养上就会大打折扣。原因是:酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。因此,加了醋的海参不但吃起来口感、味道均有所下降,而且由于胶原蛋白受到了破坏,营养价值自然也就大打折扣。
 
食海参的误区
 
第一个误区:夏天不宜吃海参。
人们认为海参火大,夏天食用火上加火,容易生病。其实海参从中医理论上讲属温性,适合四季进补。早在《本草纲目拾遗》中就有对海参这样的叙述:“性温补,足敌人参,故名海参,味咸,补肾经、益精髓、消痰诞、摄小便、杀疮虫”。夏天吃海参不但无害,而且有益,因为夏天人易上火厌食,抵抗力下降,食海参正补之,但要注意的是泻食者不宜食用。 
第二个误区:海参收拾太干净。
在以往的教科书中,关于海参初步加工大多写到海参在煮软后用剪刀从腹部剖开,洗净肚内脏物,去掉肠子和内膜,再进行发制。许多家庭就是这样处理的,其实这是一种浪费。洗脏物是对的,去掉肠子也可以,有利于海参的发制,但海参肠子不要扔掉,去掉内膜就大错特错了。在海参的营养成分中,有两种成分特别珍贵,一种是海参粘多糖,另一种是海参皂甙,而海参粘多糖和海参皂甙两种营养成分主要存在于海参内膜和海参肠子中。
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