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海参加盐,究竟为何?

日期:2015-07-06?????????????????浏览次数:     有人问“在市场上买的干海参是白色的,仔细分辨是盐,海参加盐,究竟为何?
    盐,是海参加工的重要辅料,但不能否认黑心的商贩利用盐赚消费者的钱。      
    目前市场上的干海参大致有三种,一是淡干海参、二是盐干海参、三是糖干海参。
    淡干海参是近几年才开始的,民间的加工方法是把鲜海参略作加工,放在特制的“火炕”或类似的烘干设备烘干,是近几年由海参加工户摸索出来的方法。相对传统盐干海参,淡干海参含盐量低,营养价值高于糖干和盐干海参。 所以淡干海参(掺假海参除外)应当是消费者选购海参食品的首选。 
    这里要说明一下,“盐”在海参加工中的作用: 
    1、脱水作用。活海参体内不仅含有大量水分,还含有一种自溶酶,当海参在离开水面后不长时间就开始自溶。活海参经过开膛去肠后,用急火将海参煮熟煮透,可以使海参蛋白质迅速凝固,不再自溶,高温使海参肌体收缩,将含有的大量的水分排出。经过高温长时间烤煮的海参,虽然已经排除了体内的大部分水分,但仍含有相当比重的水分,因为毕竟是在水中煮的,这样的含水量是不符合加工干海参的条件的。经过烤煮后的海参加盐腌渍,是进一步的脱水过程。这是海参脱水的必须程序,也是加工干海参的必要程序。
    2、防腐剂的作用。食盐一直是最主要的防腐剂。用食盐加工海参,用现在的眼光看,总比用酸梨酸、苯丙氨酸这些食用防腐剂更安全一些。 
    3、隔离空气。这是干海参优于其他海参的最重要之处。如果干燥的参肉直接和空气接触,难免会发生品质的变化。消费者都有这样的体会,很脆的饼干放置久了就会自然吸潮,很快有异味了。而适量加盐的妙处就是利用“盐层”隔离空气,只要放置在透风干燥的地方,能确保几年海参品质没有变化。
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